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白酒香型的分类

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目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。

(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿 出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好 暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品 中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。 

1、酱香型: 

又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出,幽雅细腻而协调,

目前,白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。

(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿 出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好 暂时定为其它香型。从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品 中,植物中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放的局面。 

1、酱香型: 

又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出,幽雅细腻而协调,

要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、 双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等 也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优,都是浓香型自酒中的优秀代表。。 

3、清香型: 

又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正,酒味纯正绵软,诸味协调,余味爽净。酒体组成的主体香为乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,丁酸乙酯为辅的复合香型。两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。酿造以高梁为主料,以低温曲为糖化发酵剂,采用清蒸清烧、二遍清工艺,以陶缸为发酵容器,发酵周期为 21--28天,陈酿期1年 

清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和 乙酸乙酯的比例协调。除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒, 

4、米香型: 

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒,是中国历史悠久的传统酒种。 米香型酒,,蜜香清雅、幽雅纯净,入口柔绵,落口爽冽、回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的的主体香味成分是β-苯乙醇(是食用玫瑰香精的化学成分)、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,因此具有玫瑰的幽雅芳香,从脂的含量看,米香型酒中,上述酯类而基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。米香型酒以稻米为原料,以小曲为糖化发酵剂,以水泥池为发酵容器,半固态发酵,液态蒸馏。发酵周期 一周左右,陈酿期6个月以上。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。 

5、兼香型: 

通常又称为复合香型,即兼有两种以上主体香气的白酒(其它香型)这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较 大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。